눈앞에 다가온 핵융합의 미래

카를로스는 미국 출신이지만 멕시코계 혼혈이기도 하다. 그는 이러한 두 가지 문화적 배경이 자신의 요리 관심사를 키우는 데 결정적인 역할을 했다고 말한다.

요리 예술을 공부하게 된 계기는 무엇인가요?

처음에는 서던 캘리포니아 대학교에 진학해 건축학을 전공했습니다. 하지만 결국 그 진로를 계속 걷고 싶지 않다는 것을 깨달았습니다. 그래서 제 마음을 따라 스위스로 건너와 요리 예술에 대한 열정을 키워나가고 있습니다.

어디서 인턴십을 했나요? 그리고 전반적인 경험은 어땠나요?

두 번째 인턴십을 위해 바르셀로나로 가서, ‘신 센시트(Cinc Sentits)’라는 미슐랭 2스타 명문 레스토랑에서 근무했습니다. 미슐랭 2스타 수준의 요구 사항에 당장 적응하지 못해 시작은 힘들었습니다. 다행히 동료들이 저를 따뜻하게 이끌어 주었습니다. 동료들의 철저한 지도 덕분에 파인 다이닝 기술을 크게 갈고닦을 수 있었고, 자신감도 크게 높아졌습니다. 따라서 전반적으로 좋은 경험이었습니다. 스트레스가 따르는 어려움에도 불구하고, 소중한 경험을 쌓을 수 있었기 때문입니다.

과제는 어땠나요? 가장 재미있게 했던 과제가 있었나요?

주방에서는 모든 부서를 순환하며 각 분야에서 실무 경험을 쌓았습니다. 고기 담당 셰프 드 파티를 도와 양배추, 구안치알레(돼지 뺨살로 만든 건조육), 감자, 마늘을 주재료로 하는 카탈루냐 전통 요리인 ‘트린챠트’를 만드는 데 참여했습니다. 또한 생선 부서에서 매일 성게를 채취하고 랍스터 껍질을 벗기는 일을 도왔는데, 이는 많은 시간이 소요되는 까다로운 작업이었습니다.

‘피카스(Picas)’라고 불리는 아뮤즈 부슈 코너에서, 저는 엘 불리(El Bulli)의 요리 개념을 바탕으로 스페리피케이션 기법을 배우고 직접 만들어 보았습니다. (스페리피케이션은 얇은 막으로 둘러싸인 반고체 구형 캡슐 안에 액체를 채워 넣는 현대 분자 요리 기법으로, 입안에서 터지면서 풍미가 퍼지는 효과를 냅니다.)

그 업무를 숙달한 후에는 파세(Passè, 조리 라인 앞에 위치한 서버들이 요리를 수령하는 구역)로 이동했습니다. 결국에는 요리가 서빙되기 전 접시에 담는 작업을 담당하게 되었습니다. 이 구역은 보통 많은 접시에 동시에 요리를 담아야 하기 때문에 다소 스트레스가 따르는 곳입니다. 따라서 시간을 잘 관리하고 업무 효율을 높여야 했습니다. 저는 다른 업무들에 비해 접시 담기 작업이 가장 좋은 경험이었다고 생각합니다. 왜냐하면 압박감 속에서 일하는 법, 시간 관리, 여러 요리를 동시에 접시에 담는 법, 그리고 더 효율적으로 돕는 법을 배울 수 있었기 때문입니다.

전반적으로 많은 경험을 쌓았고, 배움의 과정은 유익하면서도 즐거웠습니다.

특별히 어려운 점이 있었나요? 만약 있었다면, 어떻게 대처하셨나요?

동료들로부터 존경을 얻는 것이 가장 큰 도전이었습니다. 동료들은 유명하고 명망 있는 식당에서 훈련을 받은 반면, 저는 엄밀히 말해 아직 요리 학교에 다니고 있는 상태였기 때문에 그들의 신뢰와 존경을 얻는 데 시간이 좀 걸렸습니다. 하지만 제가 배우려는 의지를 보여주자, 그들은 저와 저의 실수를 받아들이기 시작했고, 저를 지도하고 지원해 주기 시작했습니다. 저는 끊임없는 노력을 통해 그들의 존경을 얻었습니다. 그 결과, 주방에서의 경험은 더욱 즐겁고 보람찬 시간이 되었습니다.

졸업 후에는 어떤 계획을 가지고 계신가요?

졸업 후에는 아시아에서 일할 계획입니다. 그곳에서의 생활을 경험하고 아시아 문화와 요리 문화를 더 깊이 이해함으로써 지식을 넓히고, 진로의 폭을 넓히고 싶기 때문입니다. 이러한 경험을 쌓은 후에는 미국에 정착하여, 미국 주방의 운영 방식을 이해하기 위해 주방에서 일하며 경력을 쌓을 계획입니다. 그리고 최종적으로는 저만의 파인 다이닝 레스토랑을 운영할 예정입니다. 메뉴의 중심에는 멕시코 요리를 두려 합니다. 멕시코 요리는 어떤 파인 다이닝 테이블에서도 훌륭하게 제공될 수 있는 잠재력이 충분하며, 미식계에서 더 많은 인정과 평가를 받아야 한다고 굳게 믿기 때문입니다.

두터운 마음가짐을 갖추고, 비판을 절대 개인적으로 받아들이지 않도록 하세요. 경험 많은 사람들과 일하다 보면, 학교 시절에 익숙했던 것처럼 친절하게 대해주지 않을 수도 있습니다. 그들은 직설적이고 요구 사항도 까다로울 것입니다. 그들에게 여러분의 열정과 일하려는 의지, 그리고 실력을 갈고닦겠다는 의지를 보여준다면, 그들은 자연스럽게 여러분을 든든히 뒷받침해 줄 훌륭한 스승이자 친구가 되어 줄 것입니다.