Un futuro de la fusión a la vista

Carlos es de Estados Unidos, pero también es de origen mexicano. Atribuye a estas dos influencias culturales el haber desempeñado un papel fundamental en el desarrollo de su interés por la gastronomía.

¿Qué te llevó a dedicarte a las artes culinarias?

Al principio estudié en la Universidad del Sur de California, donde me especialicé en arquitectura. Sin embargo, con el tiempo me di cuenta de que no quería seguir esa carrera profesional. Por eso, seguí mi instinto y vine a Suiza para desarrollar mi pasión por las artes culinarias.

¿Dónde hiciste tus prácticas y cómo fue la experiencia en general?

Para mis segundas prácticas, me trasladé a Barcelona, donde trabajé en un prestigioso restaurante con dos estrellas Michelin llamado Cinc Sentits. El comienzo fue duro, ya que no me adapté de inmediato a las exigencias propias de un restaurante de dos estrellas Michelin. Afortunadamente, mis compañeros me acogieron bajo su protección. Me formaron bien, lo que me permitió perfeccionar considerablemente mis habilidades en la alta cocina y aumentar mi confianza. Por lo tanto, la experiencia en general fue muy positiva porque, a pesar de los retos estresantes a los que me enfrenté, adquirí una valiosa experiencia.

¿Y las tareas? ¿Hubo alguna que te gustara especialmente?

En la cocina, fui rotando por todas las secciones y adquirí experiencia práctica en cada una de ellas. Ayudé al jefe de partida de carne a preparar el trinchat, un plato típico catalán a base de col, guanciale (un embutido elaborado con carrillada de cerdo), patata y ajo. También eché una mano en la sección de pescado con la recolección diaria de erizos de mar y el pelado de langostas, tareas complicadas que requerían mucho tiempo.

En la sección de aperitivos, denominada «Picas», aprendí y preparé esferificaciones, basadas en el concepto culinario de El Bulli. (La esferificación es una técnica moderna de la cocina molecular que consiste en crear esferas semisólidas con membranas finas rellenas de líquido. El resultado es un efecto de sabor que estalla en la boca.)

Una vez que dominé la tarea, pasé al «Passè» (la zona situada frente a la línea de cocina donde se preparan los pedidos para que los recojan los camareros). Con el tiempo, me encargué de emplatar los platos antes de servirlos. Esta zona suele ser un poco estresante, ya que hay que emplatar muchos platos al mismo tiempo. Por eso, tuve que organizar mi tiempo y ser más eficiente. Considero que la parte del emplatado fue la mejor experiencia en comparación con las demás tareas, ya que aprendí a trabajar bajo presión, a gestionar el tiempo, a emplatar muchos platos a la vez y a ser más eficiente a la hora de ayudar.

En general, adquirí mucha experiencia y el proceso de aprendizaje fue instructivo y divertido.

¿Te has enfrentado a algún reto importante? Si es así, ¿cómo lo has afrontado?

Ganarme el respeto de mis compañeros de trabajo fue el reto más difícil. Mis compañeros se habían formado en establecimientos destacados y prestigiosos, mientras que yo, técnicamente, todavía estaba en la escuela de cocina, por lo que me llevó un tiempo ganarme su confianza y su respeto. Sin embargo, una vez que demostré mi voluntad de aprender, empezaron a aceptarme a mí y a mis errores, y comenzaron a guiarme y a apoyarme. Me gané su respeto gracias a mi esfuerzo. En consecuencia, mi experiencia en la cocina se volvió aún más agradable y gratificante.

¿Qué planes tienes para después de graduarte?

Una vez que me gradúe, trabajaré en Asia porque quiero vivir allí y aprender más sobre la cultura y la gastronomía asiáticas para enriquecer mis conocimientos y ampliar mis posibilidades profesionales. Tras esta experiencia, me instalaré en EE. UU., donde empezaré trabajando en las cocinas para comprender el funcionamiento de la cocina estadounidense y, finalmente, regentaré mi propio restaurante de alta cocina, donde la cocina mexicana será el eje central de la carta, ya que creo firmemente que los platos mexicanos tienen un gran potencial para servirse en cualquier mesa de alta cocina y merecen más reconocimiento y valor en el ámbito gastronómico.

Prepárate para tener la piel dura y no tomarte nunca las críticas como algo personal. Trabajar con gente con experiencia suele implicar que no te traten con tanta amabilidad como estabas acostumbrado en la escuela. Serán directos y muy exigentes. Demuéstrales tu pasión y tu disposición para trabajar y perfeccionar tus habilidades, y se convertirán automáticamente en grandes maestros y amigos que te apoyarán en todo momento.