Будущее термоядерной энергетики уже на горизонте

Карлос родом из США, но по происхождению он наполовину мексиканец. Он считает, что эти две культурные традиции сыграли важную роль в формировании его интереса к гастрономии.

Что побудило вас заняться кулинарным искусством?

Сначала я учился в Университете Южной Калифорнии по специальности «Архитектура». Но со временем я понял, что не хочу связывать свою жизнь с этой профессией. Поэтому я последовал зову сердца и приехал в Швейцарию, чтобы развивать свою страсть к кулинарному искусству

Где ты проходил стажировку и как тебе в целом понравилось?

В рамках своей второй стажировки я отправился в Барселону, где работал в престижном ресторане «Cinc Sentits», удостоенном двух звезд Мишлен. Начало было непростым, так как я не сразу смог адаптироваться к требованиям, предъявляемым к заведениям уровня «2 звезды Мишлен». К счастью, коллеги взяли меня под своё крыло. Они хорошо меня обучили, что значительно отточило мои навыки в сфере высокой кухни и укрепило мою уверенность в себе. Поэтому в целом опыт оказался в основном положительным, потому что, несмотря на стрессовые испытания, с которыми я столкнулся, я приобрел ценный опыт.

А как насчет заданий? Было ли какое-то задание, которое вам понравилось больше всего?

На кухне я поочередно работал на всех участках и получил практический опыт в каждом из них. Я помогал шеф-повару мясного отдела в приготовлении «тринчата» — типичного каталонского блюда из капусты, гуанчиале (вяленого мяса из свиной щеки), картофеля и чеснока. Кроме того, я помогал на рыбном участке с ежедневным добыванием морских ежей и очисткой омаров — это были сложные задачи, требующие много времени.

В разделе «Амуз-буш», который назывался «Picas», я изучил и приготовил блюда с использованием техники сферификации, основанной на кулинарной концепции ресторана El Bulli. (Сферификация — это современная техника молекулярной кухни, заключающаяся в создании полутвердых шариков с тонкой оболочкой, наполненных жидкостью. В результате во рту возникает эффект взрыва вкуса.)

Как только я освоил эту работу, меня перевели в «Пассе» (зону перед кухонной линией, где официанты забирают готовые блюда). В конце концов я стал отвечать за сервировку блюд перед подачей. В этой зоне обычно царит некоторая напряженность, так как приходится одновременно оформлять много тарелок. Поэтому мне пришлось научиться рационально распределять время и работать более эффективно. Я считаю, что работа с сервировкой блюд была лучшим опытом по сравнению с другими задачами, потому что я научился работать под давлением, управлять временем, сервировать много блюд одновременно и более эффективно помогать коллегам.

В целом я приобрел большой опыт, а процесс обучения был познавательным и увлекательным.

Сталкивались ли вы с какими-либо серьезными трудностями, и если да, то как вы с ними справились?

Самым сложным испытанием было завоевать уважение коллег. Мои коллеги прошли обучение в известных и престижных заведениях, а я, по сути, ещё учился в кулинарной школе, поэтому мне потребовалось некоторое время, чтобы завоевать их доверие и уважение. Однако, как только я доказал свою готовность учиться, они начали принимать меня и мои ошибки, а также помогать и поддерживать меня. Я завоевал их уважение благодаря своему усердному труду. В результате работа на кухне стала для меня ещё более приятной и полезной.

Каковы твои планы после окончания учебы?

После окончания учебы я планирую работать в Азии, так как хочу пожить там и больше узнать об азиатской культуре и гастрономии, чтобы обогатить свои знания и расширить карьерные возможности. После этого я обоснуюсь в США, где начну с работы на кухнях, чтобы понять механику американской кухни, и, наконец, открою свой собственный ресторан высокой кухни, где основное внимание в меню будет уделяться мексиканской кухне, поскольку я твердо верю, что мексиканские блюда имеют огромный потенциал для подачи на любом столе высокой кухни и заслуживают большего признания и уважения в гастрономии.

Будьте готовы к тому, что вам придется быть невосприимчивым к критике и никогда не принимать её на свой счет. Работа с опытными людьми часто означает, что они будут относиться к вам не так любезно, как вы привыкли в школе. Они будут откровенны и очень требовательны. Докажите им свою увлечённость и готовность работать и совершенствовать свои навыки, и они автоматически станут для вас отличными наставниками и друзьями, которые всегда поддержат вас.