融合の未来が目前に

カルロスはアメリカ出身ですが、メキシコ人の血も半分引いています。彼は、この2つの文化的背景が、自身の食への関心を育む上で重要な役割を果たしたと述べています。

なぜ料理の道を志したのですか？

当初は南カリフォルニア大学に通い、建築学を専攻していました。しかし、やがてその道に進むのは自分には向いていないと気づきました。そこで、自分の心に従い、料理への情熱を追求するためにスイスへやってきました。

インターンシップはどこで行いましたか？また、全体的な感想はいかがでしたか？

2回目のインターンシップでは、バルセロナへ赴き、ミシュラン2つ星の有名店「Cinc Sentits」で働きました。当初は、ミシュラン2つ星レベルの要求にすぐには適応できず、大変でした。幸いなことに、同僚たちが私を温かく迎え入れてくれました。彼らからしっかりと指導を受けたおかげで、高級レストランでのスキルが大幅に向上し、自信もつきました。 したがって、直面したストレスの多い課題はあったものの、貴重な経験を積むことができたため、全体としては非常に有意義な経験となりました。

タスクについてはどうでしたか？特に楽しかったタスクはありましたか？

厨房では、すべてのセクションを回り、それぞれの現場で実践的な経験を積みました。肉料理担当のシェフ・ド・パルティを手伝い、キャベツ、グアンチャーレ（豚の頬肉を使った塩漬け肉）、ジャガイモ、ニンニクをベースにしたカタルーニャの郷土料理「トリンチャット」の調理に携わりました。また、魚介セクションでは、毎日のウニの収穫やロブスターの殻むきを手伝いましたが、これらは非常に手間のかかる複雑な作業でした。

「ピカス」と名付けられたアミューズ・ブーシュのセクションでは、エル・ブリの調理コンセプトに基づいて、スフェリフィケーションについて学び、実際に作りました。（スフェリフィケーションとは、薄い膜で包まれた半固体の球体に液体を封入する、現代の分子料理の技法です。口の中で弾けるような味わいが特徴です。）

その作業を習得すると、私はパッセ（調理ラインの前にある、サーバーが料理を受け取るためのエリア）に移動しました。やがて、料理が提供される前の盛り付けを担当するようになりました。このエリアは、多くの皿を同時に盛り付けるよう求められるため、一般的に少しストレスがたまる場所です。そのため、時間をうまく管理し、より効率的に動く必要がありました。 プレッシャーの中で働くこと、タイミングを管理すること、多くの料理を同時に盛り付けること、そしてより効率的にサポートすることを学べたため、他の業務と比べて盛り付けの担当は最高の経験だったと考えています。

全体として、多くの経験を積むことができ、学びの過程は有意義で楽しいものでした。

何か大きな課題に直面しましたか？もしそうなら、どのように対処しましたか？

同僚から尊敬されるようになるのが、最も困難な課題でした。同僚たちは名門の有名店で修行を積んだ人たちでしたが、私はまだ厳密には料理学校に通っている身でしたので、彼らの信頼と尊敬を得るには時間がかかりました。しかし、私が学ぶ意欲があることを証明すると、彼らは私や私の失敗を受け入れ、指導やサポートをしてくれるようになりました。私は懸命な努力を通じて、彼らの尊敬を勝ち取ったのです。その結果、厨房での経験はさらに楽しく、やりがいのあるものになりました。

卒業後の予定は？

卒業後は、アジアでの生活を体験し、アジアの文化や食文化についてさらに学び、知識を深め、キャリアの可能性を広げたいと考えているため、アジアで働く予定です。 この経験を積んだ後、私はアメリカに定住する予定です。まずは厨房で働き、アメリカの厨房の仕組みを理解し、最終的には自分自身の高級レストランを経営するつもりです。メニューの中心はメキシコ料理にするつもりです。なぜなら、メキシコ料理はどんな高級レストランの食卓にもふさわしい大きな可能性を秘めており、食の世界においてもっと評価され、認められるべきだと強く信じているからです。

厚い皮膚を持ち、批判を個人的に受け止めないよう心構えをしておきましょう。経験豊富な人たちと仕事をする場合、学校時代のように優しく扱ってもらえないことがよくあります。彼らは率直で、非常に厳しい要求をしてくるでしょう。しかし、あなたが仕事への情熱と、スキルを磨こうとする意欲を彼らに示せば、彼らは自然と、あなたを力強く支えてくれる素晴らしい師であり友人になってくれるはずです。