Un avenir marqué par la fusion se profile à l'horizon

Carlos est originaire des États-Unis, mais il est également d'origine mexicaine. Il estime que ces deux héritages culturels ont joué un rôle essentiel dans le développement de son intérêt pour la gastronomie.

Qu'est-ce qui vous a poussé à vous lancer dans les arts culinaires ?

Au départ, j'ai étudié à l'Université de Californie du Sud, où je me suis spécialisé en architecture. Mais j'ai fini par me rendre compte que je ne souhaitais pas poursuivre dans cette voie. J'ai donc suivi mon cœur et je suis venu en Suisse pour développer ma passion pour les arts culinaires

Où as-tu effectué ton stage, et comment s'est passée cette expérience dans l'ensemble ?

Pour mon deuxième stage, je me suis rendu à Barcelone, où j'ai travaillé dans un établissement prestigieux classé deux étoiles Michelin, le Cinc Sentits. Les débuts ont été difficiles, car je n'ai pas tout de suite réussi à m'adapter aux exigences propres à un restaurant deux étoiles Michelin. Heureusement, mes collègues m'ont pris sous leur aile. Ils m'ont bien formé, ce qui m'a permis d'affiner considérablement mes compétences en matière de cuisine gastronomique et de renforcer ma confiance en moi. Dans l'ensemble, cette expérience s'est donc avérée très positive car, malgré les défis stressants auxquels j'ai été confronté, j'ai acquis une expérience précieuse.

Et les tâches, alors ? Y en a-t-il une qui t'a particulièrement plu ?

En cuisine, j'ai tourné dans tous les postes et j'ai acquis une expérience pratique dans chacun d'entre eux. J'ai aidé le chef de partie chargé de la viande à préparer le trinchat, un plat catalan typique à base de chou, de guanciale (une charcuterie à base de joue de porc), de pommes de terre et d'ail. J'ai également aidé l'équipe du poisson à récolter quotidiennement des oursins et à décortiquer les homards, des tâches complexes qui demandaient beaucoup de temps.

Dans la section consacrée aux amuse-bouches, baptisée « Picas », j'ai appris et mis en pratique la sphérification, une technique inspirée du concept culinaire d'El Bulli. (La sphérification est une technique moderne de cuisine moléculaire qui consiste à créer des sphères semi-solides dotées d'une fine membrane et remplies de liquide. Le résultat produit un effet gustatif qui éclate en bouche.)

Une fois que j’ai maîtrisé cette tâche, j’ai été affecté au Passé (la zone située devant la ligne de cuisson où les commandes sont déposées pour que les serveurs viennent les récupérer). Finalement, j’ai été chargé de dresser les assiettes avant que les plats ne soient servis. Cette zone est généralement un peu stressante, car on nous demande de dresser de nombreuses assiettes en même temps. J’ai donc dû organiser mon temps et gagner en efficacité. Je considère que la mise en assiette a été la meilleure expérience par rapport aux autres tâches, car j'ai appris à travailler sous pression, à gérer le timing, à dresser plusieurs assiettes simultanément et à être plus efficace dans mon aide.

Dans l'ensemble, j'ai acquis beaucoup d'expérience, et ce processus d'apprentissage a été à la fois instructif et agréable.

Avez-vous rencontré des difficultés majeures, et si oui, comment les avez-vous surmontées ?

Gagner le respect de mes collègues a été le défi le plus difficile. Mes collègues avaient été formés dans des établissements réputés et prestigieux, tandis que j'étais encore, techniquement, à l'école de cuisine ; il m'a donc fallu un certain temps pour gagner leur confiance et leur respect. Cependant, une fois que j'ai démontré ma volonté d'apprendre, ils ont commencé à m'accepter, à accepter mes erreurs, et à m'encadrer et à me soutenir. C'est grâce à mon travail acharné que j'ai gagné leur respect. Par conséquent, mon expérience en cuisine est devenue encore plus agréable et enrichissante.

Quels sont tes projets après l'obtention de ton diplôme ?

Une fois mon diplôme obtenu, je travaillerai en Asie, car je souhaite y vivre et en apprendre davantage sur la culture et la gastronomie asiatiques afin d'enrichir mes connaissances et d'élargir mes perspectives de carrière. Après cette expérience, je m'installerai aux États-Unis, où je commencerai par travailler en cuisine pour comprendre les rouages de la cuisine américaine, puis je dirigerai mon propre restaurant gastronomique dont le menu sera axé sur la cuisine mexicaine, car je suis convaincu que les plats mexicains ont un grand potentiel pour être servis dans n'importe quel restaurant gastronomique et méritent davantage de reconnaissance et d'appréciation dans le monde de la gastronomie.

Préparez-vous à avoir la peau dure et à ne jamais prendre les critiques personnellement. Travailler avec des personnes expérimentées signifie souvent qu’elles ne vous traiteront pas aussi gentiment que vous en aviez l’habitude à l’école. Elles seront directes et très exigeantes. Montrez-leur votre passion et votre volonté de travailler et de perfectionner vos compétences, et elles deviendront naturellement d’excellents professeurs et amis qui vous soutiendront.