Eine Zukunft der Kernfusion in Sicht

Carlos stammt aus den Vereinigten Staaten, ist aber auch zur Hälfte Mexikaner. Er führt sein Interesse an der Gastronomie vor allem auf diese beiden kulturellen Hintergründe zurück.

Was hat dich dazu bewogen, dich der Kochkunst zu widmen?

Zunächst studierte ich an der University of Southern California mit dem Hauptfach Architektur. Doch irgendwann wurde mir klar, dass ich diesen Karriereweg nicht einschlagen wollte. Deshalb folgte ich meinem Herzen und kam in die Schweiz, um meine Leidenschaft für die Kochkunst zu entfalten

Wo hast du dein Praktikum absolviert, und wie war die Erfahrung insgesamt?

Für mein zweites Praktikum ging ich nach Barcelona, wo ich in einem renommierten 2-Sterne-Michelin-Restaurant namens „Cinc Sentits“ arbeitete. Der Anfang war schwierig, da ich mich nicht sofort an die Anforderungen auf 2-Sterne-Michelin-Niveau gewöhnen konnte. Glücklicherweise nahmen mich meine Kollegen unter ihre Fittiche. Sie bildeten mich gut aus, was meine Fähigkeiten im Bereich der gehobenen Gastronomie erheblich verbesserte und mein Selbstvertrauen stärkte. Daher war die Erfahrung insgesamt überwiegend positiv, denn trotz der stressigen Herausforderungen, denen ich mich stellen musste, habe ich wertvolle Erfahrungen gesammelt.

Wie sah es mit den Aufgaben aus? Gab es eine Aufgabe, die dir besonders gut gefallen hat?

In der Küche habe ich alle Bereiche durchlaufen und in jedem davon praktische Erfahrungen gesammelt. Ich habe dem Chef de Partie der Fleischabteilung bei der Zubereitung des „Trinchat“ assistiert, einem typisch katalanischen Gericht aus Kohl, Guanciale (einem gepökelten Fleisch aus Schweinebacke), Kartoffeln und Knoblauch. Außerdem habe ich in der Fischabteilung bei der täglichen Ernte von Seeigeln und dem Schälen von Hummern geholfen – komplizierte Aufgaben, die viel Zeit in Anspruch nahmen.

Im Bereich „Amuse-Bouche“, der den Namen „Picas“ trug, lernte ich die Sphärifizierung kennen und probierte mich selbst darin aus, basierend auf dem Kochkonzept von El Bulli. (Die Sphärifizierung ist eine moderne Technik der Molekularküche, bei der halbflüssige Kugeln mit dünnen Hüllen hergestellt werden, die mit Flüssigkeiten gefüllt sind. Das Ergebnis ist ein Geschmackserlebnis, das im Mund zergeht.)

Nachdem ich diese Aufgabe gemeistert hatte, wechselte ich zum Passè (dem Bereich vor der Kochzeile, wo die Bestellungen für die Kellner zur Abholung bereitstehen). Schließlich war ich für das Anrichten der Gerichte vor dem Servieren zuständig. In diesem Bereich herrscht meist etwas Stress, da viele Teller gleichzeitig angerichtet werden müssen. Deshalb musste ich meine Zeit gut einteilen und effizienter arbeiten. Ich betrachte das Anrichten als die beste Erfahrung im Vergleich zu den anderen Aufgaben, da ich gelernt habe, unter Druck zu arbeiten, das Timing zu managen, viele Gerichte gleichzeitig anzurichten und effizienter bei der Unterstützung zu sein.

Insgesamt habe ich viel Erfahrung gesammelt, und der Lernprozess war lehrreich und hat Spaß gemacht.

Hattest du mit größeren Herausforderungen zu kämpfen, und wenn ja, wie bist du damit umgegangen?

Es war die größte Herausforderung, mir den Respekt meiner Kollegen zu verdienen. Meine Kollegen hatten ihre Ausbildung in namhaften und renommierten Häusern absolviert, während ich technisch gesehen noch in der Kochschule war; daher dauerte es eine Weile, bis ich ihr Vertrauen und ihren Respekt gewinnen konnte. Als ich jedoch meine Lernbereitschaft unter Beweis stellte, begannen sie, mich und meine Fehler zu akzeptieren, und fingen an, mich anzuleiten und zu unterstützen. Durch meine harte Arbeit habe ich mir ihren Respekt verdient. Dadurch wurde meine Arbeit in der Küche noch angenehmer und lohnender.

Was hast du nach deinem Abschluss vor?

Nach meinem Abschluss werde ich in Asien arbeiten, da ich das Leben dort kennenlernen und mehr über die asiatische Kultur und Gastronomie erfahren möchte, um mein Wissen zu erweitern und meine beruflichen Perspektiven zu verbessern. Nach dieser Erfahrung werde ich mich in den USA niederlassen, wo ich zunächst in Küchen arbeiten werde, um die Abläufe in der amerikanischen Küche zu verstehen, und schließlich werde ich mein eigenes Gourmetrestaurant betreiben, in dem die mexikanische Küche im Mittelpunkt der Speisekarte stehen wird, da ich fest davon überzeugt bin, dass mexikanische Gerichte großes Potenzial haben, auf jedem Gourmet-Tisch serviert zu werden, und in der Gastronomie mehr Wertschätzung und Anerkennung verdienen.

Sei darauf vorbereitet, dickhäutig zu sein und Kritik niemals persönlich zu nehmen. Die Zusammenarbeit mit erfahrenen Leuten bedeutet oft, dass sie dich nicht so freundlich behandeln werden, wie du es aus der Schule gewohnt bist. Sie werden direkt und sehr anspruchsvoll sein. Beweise ihnen deine Leidenschaft und deine Bereitschaft, zu arbeiten und deine Fähigkeiten zu verbessern, und sie werden automatisch zu großartigen Lehrern und Freunden werden, die dir den Rücken stärken.