Füzyonla şekillenecek bir gelecek ufukta

Carlos Amerika Birleşik Devletleri'nden ama aynı zamanda yarı Meksikalı. Gastronomiye olan ilgisinin gelişmesinde bu iki kültürel geçmişin önemli bir rol oynadığını düşünüyor.

Sizi mutfak sanatları alanına yönlendiren şey ne oldu?

Başlangıçta Güney Kaliforniya Üniversitesi’nde mimarlık bölümünde okudum. Ancak zamanla bu kariyer yolunda ilerlemek istemediğimi fark ettim. Bu nedenle kalbimin sesini dinleyerek mutfak sanatlarına olan tutkumu geliştirmek için İsviçre’ye geldim

Stajını nerede yaptın ve genel olarak nasıl bir deneyim oldu?

İkinci stajım için Barselona'ya gittim ve orada Cinc Sentits adında prestijli bir 2 Michelin yıldızlı restoranda çalıştım. Başlangıç zorlu geçti, çünkü 2 Michelin yıldızlı bir restoranın gerekliliklerine hemen uyum sağlayamadım. Neyse ki iş arkadaşlarım bana destek oldular. Beni iyi eğittiler; bu sayede fine dining becerilerim önemli ölçüde gelişti ve özgüvenim arttı. Bu nedenle, karşılaştığım stresli zorluklara rağmen değerli bir deneyim kazandığım için genel olarak deneyimim çoğunlukla olumluydu.

Peki ya görevler? En çok hoşuna giden bir görev var mıydı?

Mutfakta tüm bölümlerde görev aldım ve her birinde pratik deneyim kazandım. Et bölümünün şef yardımcısına, lahana, guanciale (domuz yanağından yapılan kurutulmuş et), patates ve sarımsaktan yapılan tipik bir Katalan yemeği olan Trinchat’ın hazırlanmasında yardımcı oldum. Ayrıca balık bölümünde, deniz kestanelerinin günlük toplanması ve ıstakozların kabuklarının soyulması gibi oldukça zaman alan ve karmaşık işlerde yardımcı oldum.

“Picas” adı verilen amuse bouche bölümünde, El Bulli’nin mutfak konseptinden yola çıkarak sferifikasyon tekniğini öğrendim ve uyguladım. (Sferifikasyon, ince zarlarla kaplı ve sıvı ile doldurulmuş yarı katı küreler oluşturmayı içeren modern bir moleküler mutfak tekniğidir. Sonuçta, ağızda patlayan bir lezzet etkisi ortaya çıkar.)

Bu işi iyice öğrendikten sonra, Passè’ye (yemek pişirme hattının önündeki, garsonların siparişleri alacağı alan) geçtim. Sonunda, yemekler servis edilmeden önce tabaklara yerleştirme işinden sorumlu oldum. Bu alan genellikle biraz stresli oluyor, çünkü aynı anda birçok tabak için servis hazırlığı isteniyor. Bu nedenle, zamanımı iyi organize etmem ve daha verimli çalışmam gerekiyordu. Balmaya kısmını diğer görevlere kıyasla en iyi deneyim olarak görüyorum çünkü baskı altında çalışmayı, zamanlamayı yönetmeyi, birçok yemeği aynı anda tabağa yerleştirmeyi ve yardım etmede daha verimli olmayı öğrendim.

Genel olarak, çok fazla deneyim kazandım ve öğrenme süreci hem öğretici hem de eğlenceliydi.

Önemli bir zorlukla karşılaştınız mı? Karşılaştıysanız, bununla nasıl başa çıktınız?

İş arkadaşlarımın saygısını kazanmak en zorlu sınavdı. Meslektaşlarım tanınmış ve saygın mekanlarda eğitim almışlardı; ben ise teknik olarak hâlâ aşçılık okulundaydım, bu yüzden onların güvenini ve saygısını kazanmak biraz zamanımı aldı. Ancak öğrenmeye istekli olduğumu kanıtladığımda, beni ve hatalarımı kabul etmeye başladılar; bana rehberlik edip destek olmaya başladılar. Sıkı çalışmam sayesinde onların saygısını kazandım. Sonuç olarak, mutfaktaki deneyimim daha da keyifli ve tatmin edici hale geldi.

Mezuniyetten sonra ne yapmayı planlıyorsun?

Mezun olduktan sonra Asya’da çalışacağım; çünkü orada yaşamayı deneyimlemek, Asya kültürü ve mutfağı hakkında daha fazla bilgi edinerek bilgimi zenginleştirmek ve kariyer olanaklarımı genişletmek istiyorum. Bu deneyimin ardından ABD'ye yerleşeceğim. Orada, Amerikan mutfağının işleyişini anlamak için mutfaklarda çalışmaya başlayacağım ve sonunda kendi fine dining restoranımı işleteceğim. Meksika mutfağının herhangi bir fine dining masasında servis edilebilecek büyük bir potansiyele sahip olduğuna ve gastronomi alanında daha fazla takdir ve övgüyü hak ettiğine inandığım için menünün odak noktası Meksika mutfağı olacak.

Eleştirilere karşı kalın derili olmaya hazır olun ve eleştirileri asla kişisel algılamayın. Deneyimli kişilerle çalışmak, genellikle okulda alıştığınız kadar nazik davranmayacakları anlamına gelir. Açık sözlü ve oldukça talepkar olacaklardır. Onlara tutkunuzu, çalışmaya ve becerilerinizi geliştirmeye olan istekliliğinizi kanıtlayın; o zaman onlar da otomatik olarak size destek olacak harika öğretmenler ve dostlar haline gelecektir.