Un futuro all'insegna della fusione all'orizzonte

Carlos è originario degli Stati Uniti, ma è anche per metà messicano. Egli ritiene che queste due origini culturali abbiano svolto un ruolo fondamentale nel suscitare il suo interesse per la gastronomia.

Cosa ti ha spinto a dedicarti all'arte culinaria?

All’inizio ho frequentato la University of Southern California, specializzandomi in architettura. Ma alla fine mi sono reso conto che non volevo intraprendere quella carriera. Così ho seguito il mio cuore e sono venuto in Svizzera per coltivare la mia passione per l’arte culinaria

Dove hai svolto il tuo tirocinio e com'è stata l'esperienza nel complesso?

Per il mio secondo tirocinio mi sono recato a Barcellona, dove ho lavorato presso un prestigioso ristorante a due stelle Michelin chiamato Cinc Sentits. L’inizio è stato difficile, poiché non sono riuscito ad adattarmi immediatamente agli standard richiesti da un locale a due stelle Michelin. Fortunatamente, i miei colleghi mi hanno preso sotto la loro ala. Mi hanno formato bene, il che ha affinato notevolmente le mie competenze in ambito gastronomico e rafforzato la mia sicurezza. Pertanto, l'esperienza complessiva è stata per lo più positiva perché, nonostante le sfide stressanti che ho dovuto affrontare, ho acquisito un'esperienza preziosa.

E per quanto riguarda i compiti? C'è stato qualche compito che ti è piaciuto di più?

In cucina ho ruotato tra tutte le postazioni, acquisendo esperienza pratica in ciascuna di esse. Ho assistito lo chef de partie della sezione carne nella preparazione del trinchat, un piatto tipico catalano a base di cavolo, guanciale (un salume ricavato dalla guancia del maiale), patate e aglio. Ho anche aiutato la sezione pesce nella raccolta quotidiana dei ricci di mare e nella sgusciatura delle aragoste, compiti complessi che richiedevano molto tempo.

Nella sezione dedicata agli amuse-bouche, chiamata "Picas", ho imparato e realizzato la sferificazione, ispirandomi al concetto culinario di El Bulli. (La sferificazione è una tecnica moderna della cucina molecolare che consiste nel creare sfere semisolide con sottili membrane riempite di liquidi. Il risultato è un effetto gustativo che esplode in bocca.)

Una volta imparato il mestiere, sono passato al Passè (l’area davanti alla linea di cottura dove vengono preparati gli ordini che i camerieri devono ritirare). Alla fine, mi sono occupato dell’impiattamento prima che i piatti venissero serviti. Questa zona è generalmente piuttosto stressante, poiché spesso bisogna impiattare molti piatti contemporaneamente. Per questo motivo, ho dovuto organizzare il mio tempo e diventare più efficiente. Ritengo che l'impiattamento sia stata l'esperienza migliore rispetto alle altre mansioni perché ho imparato a lavorare sotto pressione, a gestire i tempi, a impiattare molti piatti contemporaneamente e ad essere più efficiente nell'aiutare gli altri.

Nel complesso, ho acquisito molta esperienza e il processo di apprendimento è stato istruttivo e divertente.

Hai dovuto affrontare qualche difficoltà particolare? Se sì, come l'hai superata?

Conquistare il rispetto dei miei colleghi è stata la sfida più difficile. I miei colleghi avevano studiato in locali rinomati e prestigiosi, mentre io frequentavo ancora la scuola di cucina, quindi mi ci è voluto un po’ per guadagnarmi la loro fiducia e il loro rispetto. Tuttavia, una volta dimostrata la mia volontà di imparare, hanno iniziato ad accettarmi, compresi i miei errori, e hanno cominciato a guidarmi e a sostenermi. Mi sono guadagnato il loro rispetto grazie al mio impegno. Di conseguenza, la mia esperienza in cucina è diventata ancora più piacevole e gratificante.

Quali sono i tuoi progetti dopo la laurea?

Dopo la laurea, lavorerò in Asia perché desidero vivere lì e approfondire la cultura e la gastronomia asiatiche, per arricchire le mie conoscenze e ampliare le mie prospettive professionali. Dopo questa esperienza, mi stabilirò negli Stati Uniti, dove inizierò a lavorare nelle cucine per comprendere i meccanismi della cucina americana e, infine, gestirò il mio ristorante di alta cucina dove la cucina messicana sarà al centro del menu, poiché credo fermamente che i piatti messicani abbiano un grande potenziale per essere serviti su qualsiasi tavola di alta cucina e meritino maggiore apprezzamento e riconoscimento nel mondo della gastronomia.

Preparati ad avere la pelle dura e a non prendere mai le critiche sul personale. Lavorare con persone esperte spesso significa che non ti tratteranno con la stessa gentilezza a cui eri abituato a scuola. Saranno schietti ed estremamente esigenti. Dimostra loro la tua passione e la tua volontà di lavorare e affinare le tue competenze, e diventeranno automaticamente ottimi insegnanti e amici su cui potrai sempre contare.