Een toekomst van fusie in het verschiet

Carlos komt uit de Verenigde Staten, maar is ook half Mexicaans. Hij is van mening dat deze twee culturele achtergronden een essentiële rol hebben gespeeld bij het ontwikkelen van zijn interesse in de gastronomie.

Waarom heb je voor de culinaire kunsten gekozen?

Ik studeerde aanvankelijk aan de University of Southern California, met architectuur als hoofdvak. Maar uiteindelijk besefte ik dat ik die carrière niet wilde voortzetten. Daarom volgde ik mijn hart en kwam ik naar Zwitserland om mijn passie voor de culinaire kunsten verder te ontwikkelen

Waar heb je stage gelopen, en hoe was de ervaring in het algemeen?

Voor mijn tweede stage ging ik naar Barcelona, waar ik werkte bij een prestigieus restaurant met twee Michelinsterren, genaamd Cinc Sentits. Het begin was zwaar, omdat ik me niet meteen kon aanpassen aan de eisen die bij een restaurant met twee Michelinsterren horen. Gelukkig namen mijn collega’s me onder hun hoede. Ze hebben me goed opgeleid, waardoor mijn vaardigheden op het gebied van haute cuisine aanzienlijk zijn verbeterd en mijn zelfvertrouwen is gegroeid. Daarom was de ervaring over het algemeen positief, want ondanks de stressvolle uitdagingen waarmee ik te maken kreeg, heb ik waardevolle ervaring opgedaan.

Hoe zat het met de taken? Was er een taak die je het leukst vond?

In de keuken heb ik op alle afdelingen gewerkt en op elk daarvan praktijkervaring opgedaan. Ik heb de Chef de Partie van de vleesafdeling geholpen bij het bereiden van de Trinchat, een typisch Catalaans gerecht op basis van kool, guanciale (een gedroogd vleesproduct van varkenswang), aardappel en knoflook. Daarnaast heb ik op de visafdeling geholpen bij het dagelijks oogsten van zee-egels en het pellen van kreeften, wat ingewikkelde taken waren die veel tijd in beslag namen.

In het onderdeel over amuse-bouches, dat ‘Picas’ heette, heb ik me verdiept in sferificatie en heb ik deze techniek toegepast, gebaseerd op het kookconcept van El Bulli. (Sferificatie is een moderne techniek uit de moleculaire keuken waarbij halfvaste bolletjes met dunne vliezen worden gemaakt, gevuld met vloeistoffen. Het resultaat is een smaakeffect waarbij de vloeistof in de mond openbarst.)

Toen ik deze taak eenmaal onder de knie had, ging ik naar de Passè (de ruimte voor de kooklijn waar bestellingen worden geplaatst die de bediening kan ophalen). Uiteindelijk kreeg ik de leiding over het opmaken van de borden voordat de gerechten werden geserveerd. In deze ruimte is het meestal nogal hectisch, omdat er vaak veel borden tegelijk moeten worden opgemaakt. Daarom moest ik mijn tijd goed indelen en efficiënter gaan werken. Ik beschouw het opmaken van de borden als de beste ervaring in vergelijking met de andere taken, omdat ik heb geleerd hoe ik onder druk moet werken, de timing moet beheren, veel gerechten tegelijkertijd moet opmaken en efficiënter kan helpen.

Al met al heb ik veel ervaring opgedaan, en het leerproces was leerzaam en leuk.

Heb je te maken gehad met een grote uitdaging, en zo ja, hoe ben je daarmee omgegaan?

Het was een enorme uitdaging om het respect van mijn collega’s te winnen. Mijn collega’s waren opgeleid in gerenommeerde en prestigieuze restaurants, terwijl ik technisch gezien nog op de koksopleiding zat. Het kostte me dan ook enige tijd om hun vertrouwen en respect te winnen. Maar toen ik eenmaal had laten zien dat ik bereid was om te leren, begonnen ze mij en mijn fouten te accepteren en gaven ze me begeleiding en steun. Door hard te werken heb ik hun respect verdiend. Daardoor werd mijn werk in de keuken nog leuker en bevredigender.

Wat zijn je plannen na je afstuderen?

Na mijn afstuderen ga ik in Azië werken, omdat ik daar wil wonen en meer wil leren over de Aziatische cultuur en gastronomie om mijn kennis te verrijken en mijn carrièremogelijkheden te verbreden. Na deze ervaring ga ik me vestigen in de VS, waar ik zal beginnen met werken in keukens om de Amerikaanse keuken te leren kennen, en uiteindelijk zal ik mijn eigen fine dining-restaurant runnen waar de Mexicaanse keuken centraal staat op het menu, aangezien ik er sterk van overtuigd ben dat Mexicaanse gerechten een groot potentieel hebben om op elke fine dining-tafel geserveerd te worden en meer waardering en erkenning verdienen in de gastronomie.

Zorg dat je tegen een stootje kunt en neem kritiek nooit persoonlijk op. Als je met ervaren mensen werkt, betekent dat vaak dat ze je niet zo vriendelijk zullen behandelen als je op school gewend was. Ze zullen recht voor hun raap zijn en hoge eisen stellen. Laat hen zien dat je gepassioneerd bent en bereid bent om hard te werken en je vaardigheden aan te scherpen, dan zullen ze vanzelf geweldige mentoren en vrienden worden die je altijd zullen steunen.