Um futuro de fusão à vista

O Carlos é dos Estados Unidos, mas também é meio mexicano. Ele atribui a estas duas origens culturais um papel essencial no desenvolvimento do seu interesse pela gastronomia.

O que o levou a dedicar-se às artes culinárias?

Inicialmente, frequentei a Universidade do Sul da Califórnia, onde me formei em arquitetura. Mas acabei por perceber que não queria seguir essa carreira. Por isso, segui o meu coração e vim para a Suíça para desenvolver a minha paixão pelas artes culinárias

Onde fizeste o teu estágio e como foi a experiência no geral?

No meu segundo estágio, fui para Barcelona, onde trabalhei num prestigiado restaurante com duas estrelas Michelin chamado Cinc Sentits. O início foi difícil, pois não me adaptei de imediato aos requisitos próprios de um restaurante com duas estrelas Michelin. Felizmente, os meus colegas acolheram-me. Formaram-me bem, o que aperfeiçoou significativamente as minhas competências na área da alta gastronomia e aumentou a minha confiança. Por isso, a experiência global foi, na sua maioria, positiva, porque, apesar dos desafios stressantes que enfrentei, ganhei uma experiência valiosa.

E quanto às tarefas? Houve alguma tarefa de que tenhas gostado mais?

Na cozinha, fui passando por todas as secções e adquiri experiência prática em cada uma delas. Auxiliei o Chef de Partie da secção de carne na preparação do Trinchat, um prato típico catalão à base de couve, guanciale (um enchido feito de bochecha de porco), batata e alho. Também ajudei na secção de peixe na colheita diária de ouriços-do-mar e na descascação da lagosta, tarefas complicadas que exigiam muito tempo.

Na secção de amuse-bouches, denominada «Picas», aprendi e realizei esferificação, com base no conceito culinário do El Bulli. (A esferificação é uma técnica moderna da cozinha molecular que consiste na criação de esferas semissólidas com membranas finas, recheadas de líquidos. O resultado é um efeito de sabor que se dissolve na boca.)

Assim que dominei a tarefa, passei para o Passè (a área em frente à linha de cozinha onde os pedidos são colocados para os empregados de mesa os recolherem). Por fim, fiquei encarregado de montar os pratos antes de serem servidos. Esta área é geralmente um pouco stressante, uma vez que muitos pratos têm de ser montados ao mesmo tempo. Por isso, tive de organizar o meu tempo e tornar-me mais eficiente. Considero a parte da montagem dos pratos a melhor experiência em comparação com as outras tarefas, porque aprendi a trabalhar sob pressão, a gerir o tempo, a montar muitos pratos simultaneamente e a ser mais eficiente na prestação de ajuda.

No geral, ganhei muita experiência e o processo de aprendizagem foi enriquecedor e divertido.

Enfrentou algum desafio significativo? Se sim, como o superou?

Conquistar o respeito dos meus colegas de trabalho foi o desafio mais difícil. Os meus colegas tinham recebido formação em estabelecimentos de renome e prestígio, enquanto eu, tecnicamente, ainda estava na escola de culinária; por isso, demorei algum tempo a ganhar a confiança e o respeito deles. No entanto, assim que demonstrei a minha vontade de aprender, começaram a aceitar-me, bem como os meus erros, e passaram a orientar-me e a apoiar-me. Conquistei o respeito deles através do meu trabalho árduo. Consequentemente, a minha experiência na cozinha tornou-se ainda mais agradável e gratificante.

Quais são os teus planos para depois de te formares?

Após a formatura, irei trabalhar na Ásia, pois pretendo experimentar a vida nesse continente e aprender mais sobre a cultura e a gastronomia asiáticas, a fim de enriquecer os meus conhecimentos e alargar as minhas possibilidades profissionais. Após esta experiência, irei estabelecer-me nos EUA, onde começarei por trabalhar em cozinhas para compreender a mecânica da cozinha americana e, finalmente, irei gerir o meu próprio restaurante de alta cozinha, onde a cozinha mexicana será o foco do menu, uma vez que acredito firmemente que os pratos mexicanos têm um grande potencial para serem servidos em qualquer mesa de alta cozinha e merecem mais apreço e reconhecimento na gastronomia.

Prepara-te para ter uma casca grossa e nunca levares as críticas a peito. Trabalhar com pessoas experientes significa, muitas vezes, que não te tratarão com a mesma gentileza a que estavas habituado na escola. Serão diretos e muito exigentes. Demonstra-lhes a tua paixão e a tua vontade de trabalhar e aperfeiçoar as tuas competências, e eles tornar-se-ão automaticamente excelentes professores e amigos que te apoiarão incondicionalmente.