En framtid med fusionsenergi i sikte

Carlos kommer från USA men är också till hälften mexikan. Han anser att dessa två kulturella bakgrunder har spelat en avgörande roll för att väcka hans intresse för gastronomi.

Vad fick dig att satsa på kulinariska studier?

Jag började studera vid University of Southern California med arkitektur som huvudämne. Men så småningom insåg jag att jag inte ville följa den karriärvägen. Därför följde jag mitt hjärta och kom till Schweiz för att utveckla mitt intresse för matlagning

Var gjorde du din praktik, och hur var upplevelsen totalt sett?

Under min andra praktikperiod åkte jag till Barcelona, där jag arbetade på en ansedd restaurang med två Michelinstjärnor som heter Cinc Sentits. Början var tuff, eftersom jag inte direkt anpassade mig till kraven på en restaurang med två Michelinstjärnor. Lyckligtvis tog mina kollegor hand om mig. De utbildade mig väl, vilket avsevärt förbättrade mina färdigheter inom finare matlagning och stärkte mitt självförtroende. Därför var den övergripande upplevelsen mestadels positiv, eftersom jag, trots de stressiga utmaningar jag stod inför, fick värdefull erfarenhet.

Hur var det med uppgifterna? Var det någon uppgift som du tyckte bäst om?

I köket roterade jag mellan alla avdelningar och fick praktisk erfarenhet inom var och en av dem. Jag assisterade köttavdelningens chef de partie med tillagningen av trinchat, en typisk katalansk rätt baserad på kål, guanciale (en charkprodukt av grisens kind), potatis och vitlök. Jag hjälpte även till på fiskavdelningen med den dagliga skörden av sjöborrar och skalningen av hummer, vilket var komplicerade uppgifter som tog mycket tid.

I avsnittet om amuse-bouche, som hette Picas, lärde jag mig och tillagade sfärifiering, baserat på El Bullis matlagningskoncept. (Sfärifiering är en modern teknik inom molekylär gastronomi som går ut på att skapa halvfasta sfärer med tunna membran fyllda med vätska. Resultatet blir en smakeffekt som spricker i munnen.)

När jag väl behärskade uppgiften flyttade jag till Passè (området framför tillagningslinjen där beställningarna läggs fram för servitörerna att hämta). Så småningom fick jag ansvaret för att lägga upp maten på tallrikarna innan rätterna serverades. Det här området är oftast ganska stressigt eftersom många tallrikar ska läggas upp samtidigt. Därför var jag tvungen att organisera min tid och bli mer effektiv. Jag anser att uppläggningen var den bästa erfarenheten jämfört med de andra uppgifterna, eftersom jag lärde mig att arbeta under press, hantera tidsplaneringen, lägga upp många rätter samtidigt och bli mer effektiv när det gäller att hjälpa till.

Sammantaget fick jag mycket erfarenhet, och inlärningsprocessen var lärorik och rolig.

Stötte du på några större utmaningar, och i så fall, hur hanterade du dem?

Att vinna mina kollegors respekt var den största utmaningen. Mina kollegor hade utbildats på välrenommerade och prestigefyllda restauranger, medan jag tekniskt sett fortfarande gick på kockskola, så det tog ett tag att vinna deras förtroende och respekt. Men när jag väl visat att jag var villig att lära mig började de acceptera mig och mina misstag, och de började vägleda och stötta mig. Jag vann deras respekt genom mitt hårda arbete. Det gjorde att min tid i köket blev ännu roligare och mer givande.

Vad har du för planer efter examen?

Efter examen kommer jag att arbeta i Asien, eftersom jag vill uppleva att bo där och lära mig mer om den asiatiska kulturen och gastronomin för att berika mina kunskaper och bredda mina karriärmöjligheter. Efter denna erfarenhet kommer jag att bosätta mig i USA, där jag kommer att börja arbeta i kök för att förstå den amerikanska köksmekaniken, och slutligen kommer jag att driva min egen fine dining-restaurang där mexikansk mat kommer att stå i fokus på menyn, eftersom jag är övertygad om att mexikanska rätter har stor potential att serveras på vilket fine dining-bord som helst och förtjänar mer uppskattning och poäng gastronomin.

Var beredd på att ha tjock hud och ta aldrig kritik personligt. Att arbeta med erfarna människor innebär ofta att de inte kommer att behandla dig lika vänligt som du var van vid i skolan. De kommer att vara raka och ställa höga krav. Visa dem din passion och din vilja att arbeta och finslipa dina färdigheter, så kommer de automatiskt att bli fantastiska lärare och vänner som ställer upp för dig.